Tagliata di totano con bastoncini di verdure croccanti su salsa al nero di seppia

INGREDIENTI X 4 PERSONE 

4 TUBI DI TOTANO GRANDI 

1 MELANZANA1PEPERONE 

1ZUCCHINA 

100G DI FARINA  

PREZZEMOLO 

½ LITRO DI PASSATA DI POMODORO 

1 SACCA DI NERO DI SEPPIA (IN ALTERNATIVA UNA BUSTINA )

OLIO SALE Q.B.

PREPARAZIONE 

CUCINARE IN MODO CLASSICO LA PASSATA DI POMODORO, A FINE COTTURA FRULLARE, SE AVETE MESSO ANCHE CIPOLLA BASILICO O AGLIO, E AGGIUNGERE IL NERO DI SEPPIA. FARE CUOCERE ANCORA PER QUALCHE MINUTO .

APRIRE IN DUE I TUBI DI TOTANO PULIRLI E PRIVARLI DELLA PELLE E DIVIDERE OGNI PARTE IN DUE. 

TAGLIARE A LISTARELLE LE VERDURE PASSARLE NELLA FARINA E FRIGGERLE IN OLIO BOLLENTE , ADAGIARLE IN CARTA ASSORBENTE GRIGLIATE SU UNA PIASTRA BOLLENTE O PADELLA ANTI ADERENTE I TUBI DI TOTANO.

 IMPORTANTE: NON AGGIUNGERE OLIO COSI’ LE TAGLIATE DI TOTANO SI ATTACCANO ALLA PIASTRA E RESTERANNO PIANE SENZA CURVARSI UNA VOLTA COTTE DA UNA PARTE, GIRARLE E RIPETERE L’OPERAZIONE. 

A QUESTO PUNTO METTETE SUL FONDO DEL PIATTO LA SALSA AL NERO DI SEPPIA , ADAGIATECI SOPRA LA PRIMA FETTA DI TOTANO LE LISTARELLE DI VERDURE , SALE OLIO E PREZZEMOLO, E RIPETETE L’OPERAZIONE 4 VOLTE DECORATE IL PIATTO A VOSTRO PIACIMENTO

RICETTA DI : Bartolomeo Procopio Chef 

Pescatrice alle spezie

Ingredienti per 4 persone
un kg di pescatrice

2 mele

2 stelle di anice stellato

una stecca di cannella

  4 chiodi di garofano

4 grani di pepe

mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata

un pizzico di zenzero in polvere

un di di succo di mela non zuccherato

2 cucchiai di miele

alloro

olio extravergine d'oliva

sale, pepe

Preparazione
Pestate i chiodi di garofano e i grani di pepe. Cuocete per pochi minuti il miele in una padella con le spezie pestate, la noce moscata e lo zenzero. Private la pescatrice della pellicina esterna, apritela a libro, ma senza separare i due filetti, quindi eliminate l'osso centrale. Spalmate la parte interna dei filetti con la metà del miele speziato, salate e pepate. Riunite i filetti, ricomponendo la pescatrice, legatela con spago da cucina, inserendo qualche foglia d’alloro; spalmatela con il resto del miele speziato e adagiate il pesce in una teglia unta d’olio.

Aggiungete la cannella e l’anice stellato, irrorate con un filo d’olio e infornate a 200° per 30 minuti; bagnate ogni tanto con il succo di mela e con tutto il fondo di cottura. Unite le mele a spicchietti e cuocete a 230° per 10 minuti.

Servite la pescatrice con le mele e il sughetto. 

Tempo di preparazione: 15 minuti + cottura 40 minuti

FACILE

L'idea pratica
SCEGLIETE mele non troppo mature, a polpa acidula, come le Morgenduft o le Granny Smith, e tagliatele a spicchi regolari per avere una cottura uniforme.

Calamari farciti di riso con l’uvetta

INGREDIENTI per 4 persone

800 g di calamari puliti

80 g di riso Originario

2 pomodori ramati

una cipolla

un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, origano e maggiorana)

3 cucchiai di pinoli e 3 di uvetta

un pizzico di cannella in polvere

vino bianco secco

olio extravergine d'oliva

sale, pepe

Preparazione
Lavate i calamari, separate le sacche dai tentacoli, lavate ancora con cura e lasciate sgocciolare in un colino. Lessate il riso in una pentola con abbondante acqua bollente salata e scolatelo al dente. Scottate i pomodori per qualche istante in acqua bollente, scolateli, passateli velocemente sotto l'acqua fredda, pelateli, eliminate i semi e tritate la polpa.
Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire dolcemente in una padella con un filo d'olio. Unite il riso, la polpa di pomodoro, i pinoli, l'uvetta, la cannella, i tentacoli dei calamari tritati e metà delle erbe tritate. Aggiungete ancora un filo d'olio e lasciate saltare tutto insieme per 2 minuti a fuoco vivo, mescolando; regolate di sale e pepate.
Farcite i calamari con il composto, cucite l'apertura con ago e filo e sistemateli in una pirofila. Bagnateli con un bicchiere scarso di vino mescolato con 2 cucchiai d'olio, cospargeteli con le erbe aromatiche rimaste tritate e cuocete in forno a 180° per 30 minuti o finché i calamari diventano teneri. Serviteli irrorati con il loro fondo di cottura.

Tempo: preparazione 35' - cottura: 30'

FACILE

L'idea in più
SBATTETE un uovo con un cucchiaio di latte e uno di pecorino grattugiato e unite il mix ottenuto al composto di riso della farcitura: otterrete un ripieno più sodo e compatto che vi consentirà di tagliare i calamari a rondelle e servirli anche freddi, come

antipasto.

Filetti di platessa all'arancia

Per 4 persone

600 g Filetti di Platessa
50 g Farina
100 g Mandorle Sgusciate
2  Arance
    Olio d'oliva
    Sale

Infarinate accuratamente i filetti e fateli dorare in due cucchiai di olio a fuoco vivo. Girateli appena si è formata la crosticina facendo attenzione a non romperli. Intanto spremete le arance e filtrate il succo con un colino o una garza. Irrorate i filetti con il succo ottenuto e lasciate consumare due minuti. Cospargete il pesce con parte delle mandorle tritate.

FACILE