Criscito

Il lievito Madre o naturale o ancora criscito (come viene detto a Napoli) non è altro che acqua e farina che messo a riposare cattura i lieviti presenti nell'aria per diventare dopo un lungo procedimento un "lievito naturale" da utilizzare nel mondo della panificazione e in parte per la dolcificazione (panettoni e colombe). Il procedimento non e facile e soprattutto non tutte le zone sono adatte a creare un criscito di qualità, bisogna provare e riprovare fino a quando non ci si riesce.

Ingredienti
150 gr. acqua e 150 gr. farina per ogni rinfresco
utilizzare i seguenti attrezzi:
1 barattolo in vetro con chiusura ermetica capienza 2 lt.
1 cucchiaio di legno
1 tazza
1 bacinella in plastica
1 scolapasta
1 strofinaccio in cotone

Preparazione
Premesso che tutti gli attrezzi devo essere pulitissimi.

Mescolare in una tazza acqua e farina, passare attraverso lo scolapasta a mo’ di setaccio, e versare il tutto nel barattolo in vetro.

Lasciare riposare ad una temperatura ambiente di circa 26/30°, il periodo migliore per la creazione del criscito è da Giugno a Settembre.

Dopo 12 ore di riposo, mescolare con il cucchiaio di legno il tutto, gettare via metà composto e nella tazza unire ancora 150 gr. di acqua più 150 gr. farina mescolare bene, far passare di nuovo nello scolapasta e unire al composto precedente.

Far riposare ancora 12 ore e ripetere l'operazione dopo circa 3 giorni si formerà una schiuma in superficie, segno evidente dell'attività fermentativa, da questo momento aggiungere più farina nei vari rinfreschi, tanto da rendere il composto più solito.

Nel momento di massima attività si noterà una crescita veloce in circa 2/3 ore del composto quasi a traboccare dal barattolo, solo allora si può dire che il lievito e pronto all'uso.

Si può rendere parte del composto in forma solida, aggiungendo altra farina e mettere sottovuoto e congelare, per riutilizzarlo anche dopo 6 mesi.

Una parte invece può andare in frigo in un barattolino piccolo coperto da carta oleata, basta riattivarlo ogni 15 giorni.

Pizza–L’impasto

Insieme agli spaghetti, la pizza continua a essere la passione degli italiani. E non solo. Non c'è angolo del mondo, o quasi, dove la pizza, appunto, non abbia saputo affermarsi, talvolta (ahinoi) dando vita a preparazioni che hanno ben poco a che fare rispetto all'originale. E pensare che realizzarla ad hoc non è difficile. Il primo passo? L'impasto, naturalmente!

Prepariamo un impasto, diciamo, ad uso casalingo:

INGREDIENTI per 4 pizze
•  1 kg di farina
•  6 g di lievito di birra (la quantità varia a seconda della stagione)
•  2 cucchiaini di zucchero
•  20 g di sale
•  100g di"criscito" (oppure di pasta del giorno prima; la potete trovare dal vostro panettiere)
•  strutto
•  olio extravergine di oliva

LA PASTA PER PIZZA STEP BY STEP
1    Versate 1/2 I di acqua in una ciotola capiente e stemperateci il lievito (foto 1). Unite lo zucchero e il "criscito" e lavorate per amalgamare. Aggiungete 700 g di farina e 20 g di sale e continuate a impastare lavorando dal basso verso l'alto.

2   Versate altri 150 g di farina e 1 cucchiaio di strutto (o di burro fuso) e lavorate ancora. Unite un filo di olio extravergine di oliva (foto 2) e amalgamate l'impasto.

 

Asciugatelo, aggiungendo la farina rimasta, e lavorate tutto fino a ottenere un composto omogeneo (foto 3).

 

Dategli forma di palla e fatelo riposare coperto per 30 minuti (foto 4).

3   Trascorso il tempo, riprendete l'impasto e lavoratelo per qualche minuto. Date ancora forma di palla e lasciate riposare coperto per altri 10 minuti. Quindi dividete l'impasto in quattro parti, formate altrettanti panetti, copriteli e lasciateli lievitare dalle 5 alle 7 ore (dipende dalla temperatura dell'ambiente). Trascorso il tempo, l'impasto è pronto per essere steso e farcito.

LO SAPEVATE CHE….

Ricordo che, poco lievito (sempre naturalmente considerando la temperatura stagionale) e una lunga lievitazione, consente di avere un buon impasto che una volta cotto risulta digeribile e senza aroma di lievito che rimane in bocca.

L’impasto con tanto lievito e con tempi di lievitazione brevi danno origine a una pasta poco digeribile, con lievito che finirà di lievitare nel vostro stomaco. Da qui la famosa sensazione di pesantezza e di sete persistente.

CHE FORNO AVETE?
I tempi di cottura di pizze, focacce e dintorni dipendono dal tipo di forno che avete a disposizione. Quelli che indico nelle ricette di questo blog si riferiscono ai forni casalinghi più comuni. Nel caso abbiate la fortuna di possedere un forno a legna, ricordate di ridurre i tempi.