Conservazione e congelazione-Fermiamo il tempo 1

La conservazione dei cibi è un'arte che risale a tanti secoli fa, ovvero alla prima volta che la carne fu cotta sul fuoco o il sale fu impiegato per mantenere i cibi più a lungo. Da allora molte cose sono cambiate e oggi a livello industriale le tecniche di conservazione degli alimenti sono molto sofisticate.
Ma anche per quanto riguarda la conservazione casalinga sono stati fatti enormi passi avanti che consentono di mantenere il gusto, l'aroma, l'aspetto e la consistenza del cibo prevenendone anche il deterioramento. In effetti, la conservazione blocca i principali processi naturali degli alimenti. In primo luogo, l'azione enzimatica. Gli animali e i vegetali contengono enzimi naturali che sono necessari al loro sviluppo e che demoliscono le proteine, i grassi e i carboidrati. Quando l'animale è stato macellato o il vegetale è stato raccolto, questi enzimi, se incontrollati, continuano ad agire sull'alimento deteriorandolo. La conservazione mette sotto controllo anche l'azione microbica: tutti gli alimenti possono essere attaccati da microrganismi che ne determinano la putrefazione se non si interviene per tempo. Infine, l'ossidazione: molti componenti degli alimenti possono essere intaccati dall'ossigeno presente nell'aria che li irrancidisce. Anche quest'aspetto, dunque, non va trascurato.
Qualche regola per cominciare
Un dato di fatto è che la cucina è il luogo più a rischio per le intossicazioni da cibo. Vediamo, perciò, quali sono le regole da rispettare per mangiare in tutta tranquillità. 
•  La moltiplicazione dei batteri viene bloccata semplicemente con una conservazione alla giusta temperatura. Perciò è importante controllare sempre la temperatura del frigorifero e mantenervi i cibi il minimo indispensabile.
•   Non rimettete mai nel congelatore un alimento già scongelato: in primo luogo, diminuisce il suo valore nutrizionale perché molte sostanze si perdono con l'acqua che si forma nello scongelamento. Inoltre, gli alimenti scongelati si deteriorano più rapidamente perché i batteri rientrano in azione.
•   Per la conservazione degli alimenti con poco sale, senza zucchero e senza additivi, attenetevi scrupolosamente alle indicazioni riportate sulle confezioni e rispettate il tempo di utilizzo consigliato.
•   Non lasciate la carne nel suo incarto originale. La confezione, infatti, generalmente non è «a tenuta». Inoltre, la carne ha una propria carica batterica e in caso di scolature potrebbe contaminare altri alimenti.
•   Prima di riporle, lavate sempre frutta e verdura per liberarle da insetti, terreno ed eventuali residui chimici. Vanno lavate anche le uova perché potrebbero ospitare sul guscio la salmonella. Lo stesso va fatto per il pesce che va pulito ed eviscerato prima di essere messo in frigorifero altrimenti è carico di batteri.
•   Se vi avanzano cibi in scatola, meglio consumarli al più presto. Con le scatole di metallo, infatti, l'ossigeno può creare reazioni chimiche di tipo ossidativo che possono essere molto nocive. Anche in caso di prodotti sottovetro, il contenuto, una volta aperta la confezione, va consumato entro due o tre giorni.
•   Per conservare, invece, in tutta sicurezza gli avanzi di cucina toglieteli dalla pentola specialmente se è di ferro o alluminio e riponeteli in frigorifero, in recipienti di vetro, ceramica o plastica.
Attenzione a non superare la soglia dei due-tre giorni per evitare intossicazioni. Piuttosto, se l’avanzo è consistente e pensate di non farcela a consumarlo nell’arco di un paio di giorni, congelatelo: sarete più sicuri e potrete conservarlo anche per 15-20 giorni.