Conservazione e congelazione-Conservare con le carte da alimenti 4

Ne esistono ormai di vario genere destinate a conservare e proteggere gli alimenti, ma anche a cuocerli. Ci sono quelle in alluminio, quelle assorbenti da forno o per fritture oppure le pellicole trasparenti. Sono soltanto da scegliere in base all'uso che ne dobbiamo fare. 1 rotoli in carta di alluminio sono senz'altro quelli più diffusi perché molto pratici per avvolgere alimenti da conservare in frigorifero proteggendoli dagli agenti esterni e conservandone i profumi originari. Anche se minimo, esiste, però, un rischio: quello che alcune particelle del metallo di cui è fatta la carta possano migrare sugli alimenti soprattutto se essi sono stati conservati sotto sale, sott'aceto o con limone. Oggi, però, esistono in commercio delle carte con un doppio strato: sotto quello d'alluminio, infatti, ce n'è un altro più interno, bianco, che è antiaderente e crea una barriera contro l'acidità di questi alimenti. Anche se la sua destinazione d'origine è quella della cottura, la carta da forno può essere utilizzata anche per conservare gli alimenti: la carne, per esempio, messa a riposo in questo tipo di carta in frigorifero, non assumerà il colore scuro e non emetterà liquidi perché la carta da forno è porosa. Da usarsi con attenzione sono le pellicole trasparenti a base di Pvc. Secondo alcune ricerche queste pellicole utilizzate per avvolgere gli alimenti possono cedere, soprattutto a contatto con i cibi grassi, una quantità eccessiva di plastificanti dannosi per la salute (ftalati). 1 plastificanti usati nel Pvc sono sostanze classificate tra quelle in cui si rileva una bassa tossicità acuta a breve termine e qualche evidenza a livello epatico nel lungo periodo.

A CIASCUNO IL SUO METALLO

Notizie che, se confermate, sono piuttosto allarmanti. In Italia, infatti, ogni anno si vendono 21 milioni di rotoli di pellicole di plastica per alimenti e oltre il 90% di essi ha come materia prima il Pvc miscelato in quantità variabile dal 5 al 20% a un altro plastificante chiamato Di-Ottil-Adipato (Deha). In linea con quanto previsto negli altri Paesi, il quantitativo massimo di Deha ammesso in Italia come limite preventivo per un rischio di tossicità è di 0,3 microgrammi per ogni chilo di peso corporeo. Ciò significa che un adulto di 60 chili può ingerire 18 microgrammi di adipati al giorno, mentre un bambino di 20 chili può arrivare al massimo a 6 micro
grammi. Limiti che, stando ai primi risultati di alcune ricerche italiane, svolte dal Certification Safety lnstitute di Bollate (in provincia di Milano) e dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie alimentari dell'Università di Milano, sono abbondantemente superati. Le analisi effettuate su due pellicole hanno mostrato, infatti, una cessione di Deha variabile da 350 a 1100 microgrammi per ogni decimetro quadrato di pollo a contatto con la pellicola. Nel prosciutto cotto la contaminazione dopo sette giorni in frigorifero varia da 10,5 a 28,5 mg/chilogrammo, mentre per la mortadella si va da 150 fino a 510 mg/chilogrammo. In pratica, a un bambino basterebbe mangiare una fetta di mortadella di 50 grammi tenuta qualche giorno in frigorifero sotto a pellicola per assumere una dose da 2,5 a 6,5 volte superiore a quella ammessa per i rischi di tossicità. Come possiamo difenderci da questi rischi? Un provvedimento a nostra tutela è già stato preso in merito dal ministero della Sanità: è stato, infatti, stabilito che gli ftalati impiegati nelle pellicole per alimenti non potranno superare il 5% e dovranno essere assenti nelle plastiche destinate ad avvolgere alimenti a base di sostanze grasse. Una norma che rappresenta un primo passo in avanti visto che prima non c'erano limiti all'impiego di queste sostanze, ma solo l'obbligo di riportare in etichetta, qualora avessero superato il 5%, l'avvertenza che le pellicole non erano indicate per gli alimenti grassi.
Volendo possiamo anche optare per le pellicole realizzate in polietilene che non necessitano di plastificanti. Questi rotoli sono riconoscibili perché sulla confezione c'è scritto "Non contiene Pvc". Inoltre, guardate anche l'etichetta delle carte da alimenti. In particolare, controllate che ci sia il simbolo riservato ai prodotti per alimenti che li garantisce sotto il profilo dell'igiene. IL marchio è facilmente riconoscibile perché raffigura un bicchiere e una forchetta.
E sempre in fatto di pellicole è in arrivo una novità: si tratta di una plastica per il confezionamento dei cibi ideata a Toronto e che cambia colore in presenza di agenti patogeni. La pellicola crea l'immagine di un teschio e tibia, classico simbolo del pericolo di avvelenamento. Una trasformazione possibile perché sulla superficie interna della pellicola ci sono degli anticorpi in gelatina nutriente che attraggono gli agenti patogeni. La reazione che ne scaturisce genera l'attivazione di un colorante a base vegetale che si trova nella pellicola.