Pan Di Spagna

Per 4 persone

5    Uova Intere
2    Tuorli D'uovo
150 G    Zucchero
1/2 Cucchiaino    Scorza Di Limone Grattugiata
150 G    Farina
30 G    Maizena
90 G    Burro Fuso

Il metodo di preparazione che vi propongo non prevede la separazione tra albume e tuorlo e dà luogo a quella che gli intenditori chiamano 'pasta viennese'. La lievitazione avviene in modo naturale ed uniforme, senza aggiunta di lievito chimico, e ne risulta una pasta dalla consistenza morbida e leggera. Questa ricetta è sufficiente per una tortiera di 26 cm di diametro oppure per due di 20 cm. Queste basi di pasta possono essere congelate o avvolte in alluminio e conservate in frigorifero senza che induriscano.

Preparazione

In un calderotto tenuto a bagnomaria sbattete con la frusta le uova intere, i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere un composto tiepido. E' importante che l'acqua del bagnomaria non bolla mai. Togliete il recipiente dall'acqua e, quando il composto sarà freddo, sbattetelo nuovamente con la frusta, alternativamente, in senso circolare e dall'alto in basso, affinché la massa si gonfi. Mescolate fra loro la farina e la maizena, quindi fatele cadere lentamente sul composto gonfio, avendo cura di mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno affinché gli ingredienti siano ben amalgamati. Aggiungete ora il burro fuso, badando che non sia caldo, molto lentamente, e la scorza di limone, mescolando in modo da incorporarli al composto. Versate la preparazione in una o più tortiere imburrate e fate cuocere in forno caldo per 30 e 35 minuti, a 190 gradi.

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